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霉鱼与普洱茶——酵兮绿兮
酵兮绿兮
接到通知，让去日本，我感觉意外，公司里还没人出过国，这等好事怎么会落到我头上。原来确定去三人，总公司李振基，澳门电子pg游戏官网-pg（中国）公司党委书记姜振礼。pg（中国）去了领导，云南只能去科长或业务员。潘意如科长刚从外贸局业务处调来，她没学过或搞过茶叶，去日本回答霉菌问题，她没有把握，思想有顾虑，好事就这样落到了我头上。领了500元的出国服装费，我去做了一套西装。
记得澳门电子pg游戏官网-pg（中国）进出口公司的经理叫王汉民，姜振礼去日本，介绍书记日本人听不懂，故以经理相称。那时在许多企业里，书记还比经理管用。在总公司眼里，云南省公司的经理是生产型的，pg（中国）开埠早，经理是外贸经营型的。姜振礼前年8月才率西欧茶叶贸易小组转了一大圈回来，这次又出去了。
日本知道普洱茶是绿茶后发酵的茶品，因而只进口熟茶。青饼（生饼）没发过酵，日本人拿样回去同他们不发酵的蒸青茶一对比，心里明白是怎么一回事，从来没下过单。有一日本商社订了一批250克方砖，因我方出错，盒上印的是普洱方砖，盒内装的是青砖，第二年就没了订单。普洱茶从进入日本的那天起，质疑茶叶有霉的问题就没有停止过。群马株式会社的用户扳本敬四郎多次反映普洱茶有霉味，有霉，要求公司对这一问题作一解释，以便对消费者宣传。扳本敬四郎出版一本《中国针灸》杂志，自己又亲身推广中国针灸。他进口云南普洱茶，又在每期杂志上出文章介绍普洱茶，可客户提问他却回答不出来。对几次交易会上的回答不满意，他竟然飞到昆明，要亲自到普洱茶产地看个究竟。
黄又新和我陪扳本敬四郎到西双版纳转了一圈。回到景洪那天，他说普洱茶发酵工艺同日本纳豆发酵和鲜鱼发酵工艺一样。他详细告诉我们，北海道渔民将鲜鱼放在陶罐里，盖帽缘用水封口，存放三年让鱼发酵长毛才食用，价钱还挺贵。鲜鱼发酵三年才食用的事我也听其他日本人讲过，只是没他讲的详细。我们去转菜街子，他指着傣族酸笋说是发过酵的，我说晚上弄给他吃。他买了一饼野蜂蛹，回到宾馆，在手心里倒上几只蠕动的蜂儿，一口生吞活咽下去，弄得黄又新和我起了一身鸡皮疙瘩。景洪热，宾馆没有空调设备，全部门窗都打开透气。那时我们不知道桑拿足浴是怎么一回事，他请黄又新站他身上踩背，我在一边奇怪得发笑。
（左起：邹家驹、黄又新、宋文庚、扳本敬四郎摄于西山）
临行日本前一天，陈奭文副处长召集我仨开了个会。作为开场白，她谈了一段话。前年年中去日本，重点考察蒸青茶生产、加工技术，先后参观日本茶叶科研机构、茶农经营的平原、高山茶园，以及大中小规模不同的毛茶初制和精制厂，采茶加工机械、抽气充氮机械、包装纸等专业厂。组员刘典秋（后继陈彬藩等之后担任福建茶叶进出口公司经理）和吴雪根还在茶农经营的蒸青茶初制厂实习制茶技术，并写出日本蒸青茶生产加工技术考察报告。第二年初，福建省首次办理7吨蒸青茶空运日本，抢新上市，每吨售价人民币18000元。除去运费，每吨比一般贸易方式多卖6000元，共多创汇42000元。尽管外贸部通报表扬了此事，随后越来越搞不下去了。日本专家一走，机器还是日本人送的机器，品质下来了，日本农林省又作梗，鼓动茶农闹事,结果我们造成积压。74、75、76连续三年召开蒸青茶座谈会，真是用尽心力，去年又在浙江金华蒋堂农场开会，帐算下来亏了。反省一遍，搞蒸青茶是用我们的弱项碰日本的强项。我国特种茶有优势，是强项，日本不会搞发酵茶，在他们是弱项。我们要以强制弱，对日市场的工作重点要转过来放在特种茶上，扩大生产，多宣传介绍推销，这样同蒸青茶也避免了正面冲突。
陈副处长提了几条意见：一. 小组任务以普洱茶为主，在调查研究的基础上回来提一个对日经营方案。二. 乌龙茶的问题由pg（中国）负责解答,普洱茶的问题由云南负责解答。普洱茶微生物发酵，情况较为特殊，是一个敏感问题，回答解释要作好充分准备。三. 小组要在总公司驻日本代表处指导下工作。四. 主动拜访日本最大的蒸青茶商户伊滕忠株式会社。
第二天，我们登上北京飞往东京的航班。
东瀛茶战
小组计划访日20天，前两个礼拜主要进行市场调查。我们先后走访了东京、横滨、奈良、神户、京都等地百货店里的茶叶销售点，茶叶专卖店和茶叶与其他商品混销的土杂店。在代表处王营环先生的引领下，我们礼节性地拜访了日本伊滕忠株式会社。陈副处长经过实践的判断是正确的，日本自己每年生产十万吨左右的蒸青绿茶，除少量出口供应日侨外，大部分内销了，蒸青茶口味已经占据了统治地位，晒青、烘青和炒青绿茶不大有机会闯进来。唐顺宗永贞元年（805），日本留学僧人最澄从天台山国清寺归国时将中国茶种传入日本，植于他的家乡日本近江(今滋贺)县国台山麓。三百多年后，荣西禅师又从中国带去茶籽，亲自种于日本今福冈县西南的背振山，还送予拇尾高山寺明惠上人高弁部分茶籽，种植出“拇尾茶”，后人称为日本“本茶”。荣西利用他在中国学到的种茶、制茶、品茶等茶文化知识，从陆羽《茶经》等茶叶著作中吸取精华，结合他的体会和日本三百多年的茶叶发展史，撰写了日本第一部茶业专著《吃茶养生记》。茶叶传入日本时期，地球上还只有不发酵的绿茶工艺。荣西禅师道行高深，被日本人视为茶祖，他伟大的影响力约束和激励日本人千百年来奉绿茶为正溯，在茶叶加工工艺演化发展变化中固执、顽强和成功地保卫绿茶阵地抗击了发酵腐蚀。
（日本茶祖荣西禅师）
（参观日本静冈茶园）
我们在各地转了几天。日本市场可是泾渭分明，蒸青茶销售有自己的场所，中国特种发酵茶往往另辟途径，设有专柜专店，营销人员不停地用一个塑料小杯向过往行人赠饮汤色褐红的中国发酵茶。中日邦交正常化，贸易环境改善，中国绿茶和后来试制的蒸青茶却屡次攻城未果，现在轮到特种发酵茶登台表演了。零发酵是绿茶的地球定义，不管是晒青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶或蒸青绿茶，它们都结盟在不发酵上。日本传统观念和生活习惯构筑的蒸青茶堡垒，未遇中国发酵茶前岿然屹立，牢牢控制住了它的国民。明治维新给日本政治带来冲击式的活力，而中国发酵茶叶却不声不响地改变着社会生活。继日本三八大盖闯进中国后，中国发酵茶全面反击，在不长时间内攻陷日本茶城。同三八式在当年军事活动中的突出表现一样，发酵工艺成为茶叶世界里的新式武器。面对汹涌而来的中国茶叶，日本竞争者在仓促应战中终于发现了普洱茶的霉菌。渲染霉菌，无疑是对中国茶叶进攻的最好回击。
（考察东京普洱茶市场）
1980年7月7日，招待中国茶叶代表团和日本媒体的宴会在东京新宿一座55层大楼的顶层大厅举行。在礼仪性的致辞讲话结束后，有记者提问，“普洱茶加工过程有微生物参与，换句话说，微生物是一种霉菌，茶叶发霉为什么还能喝？”我列举了中国的发酵食品，如臭豆腐、豆豉咸菜和甜酒，又列举了日本的纳豆和发酵鱼。日本人常到云南寻根，我回答问题时类比了一个日本人感兴趣的话题，“云南哈尼梯田常年保水养鱼，哈尼族自古在用陶罐淹鱼，发酵半年的鱼需要蒸或煎才能吃，一年以后骨头肉化了不用蒸煎可以直接吃，三年以上可以治痢疾。同我们哈尼族一样，日本食用了多年的发酵鱼，参与发酵的微生物产生特殊的氨基酸，对健康是有益的。云南德昂族和布朗族用芭蕉叶包裹茶叶，埋入土里发酵，90天后取出饮用，闻着有酸味，喝着却不酸不苦不涩。以微生物发酵的云南普洱熟茶虽然历史不长，但已经在港澳传统的普洱茶市场上渐露头角，给消费者带来福音，不容置疑，日本朋友会像相信和接受发酵鱼一样相信和接受微生物发酵的云南普洱茶。”气氛一时活跃起来，众人议论纷纷，有的说鱼是发毛长霉了，但味道特殊好吃；有的说发酵和发霉是同一个东西，褒说是发酵，贬说是发霉；有的说日本话与哈尼话语言相通，历史上有什么渊源……。第二天，日本媒体报道了中国茶叶代表团对云南普洱茶微生物发酵工艺过程的解释。
（回答“霉菌”问题）
对哈尼发酵鱼的了解，来自于我最初的茶事活动。1976年，我毕业分配到云南省外贸局业务处协助李克邦同志管理茶叶。当年我同省茶叶公司扬维同志到红河州元阳县考察茶叶产制情况。州外贸局冯永久副局长安排我们在哈尼人家吃饭，饭桌上有一碗来了远方贵客才上的哈尼发酵鱼。哈尼老乡介绍，鱼摊晾后放入罐内，撒上一层糯米面，盖沿用水封死，断绝空气往来。我认为从元代到清代中期，红河地区存在一条重要的普洱茶通道。今年五一大假到红河寻找这条古道，顺路进哈尼山寨找到发酵鱼罐照张相。
（哈尼族发酵鱼）
有个叫欧阳长宝的香港朋友，祖籍福建，看了我写的书《漫话普洱茶》中熟茶有奖血脂功能的解释，喝了我送的茶，半年后停了降脂药，又专门飞来昆明听讲茶。我谈了当年日本认识云南普洱茶的过程。说者无意，听者有心，他竟然跑到日本北海道买回一条存放了三年发霉的鱼送我。
27年后，几个日本朋友来我处品普洱茶。谈话间提及当年日本发生的那场“霉菌”风波，日本早稻田大学的若宫清先生曾是日本《朝日新闻》的记者，他兴奋起来，说他记得那段有趣的故事。
（日本人错将后发酵茶理解为半发酵茶）